为了制得浓厚的、稳固的乳浊液，必须在油-水体系中加入乳化剂来促使乳化。乳脂糖中的乳制品，就是天然的具有良好性能的乳化剂。一般乳成分中含有0.2～1%的乳化剂——磷脂，不含有或含有少量乳制品的乳脂糖，应添加一定量的乳化剂以达到乳化目的。除了添加具有良好性能的乳化剂外，还要应用机械方法将各种物质无限的分散和充分地混合。生产中通常采用
高压均质机达到乳化目的。
使用高压均质机进行乳化的方法：
目前国内制造胶质乳脂糖的工艺流程，一般采用直接乳化方法和间接乳化方法。常用的乳化剂有大豆磷脂、单硬脂酸甘油脂、蔗糖脂等，都能产生良好的乳化效果。
1．直接乳化方法
直接乳化方法比较简单，在熬煮过程中即可实施，就是将甜味料、油脂、乳品等物料混合加热，在加热搅拌的熬煮过程中进行乳化或添加一定量的乳化剂，并不停地、均匀地搅拌，直到油脂分散为较小的球体，均匀地分布到糖液中去。待糖液的沸点升到130℃左右，糖膏浓度超过90%，相对含水量低于9%，即停止加热，经调料后急速冷却，使糖液温度降低，粘度增大，成为可塑性的糖膏，这种糖膏再经冷却和成型，即为胶质乳脂糖。
2．间接乳化方法
间接乳化方法较为复杂，但效果较好。其特色是先把油脂、乳制品(根据需要可以加入一定量的乳化剂)与水按一定的比例，通过高压均质机将各种物料分散和充分地混合。因为高压均质机在15兆帕压力下，能将直径约为20微米的脂肪球粉碎成0.2～0.3微米左右的小球体。经过上述处理而制得的乳化、均匀的中间体，在外观上很像牛奶分离而得的清乳脂，称为混合奶油。把混合奶油和乳脂糖糖液一起进行加热熬煮，就能制得品质细腻、均匀和滑润的胶质乳脂糖。这种乳脂糖的色、香、味、形态、软硬度和保存性能等，都比直接乳化方法的产品质量要好。
